宋朝茶席

擺一桌絕妙的宋朝茶席

誰知道宋朝人怎麼喝茶？誰管宋朝人怎麼喝茶？這種製程繁複而味道淡雅的茶，好喝、好看、又好玩，錯過可惜。挑出柔嫩的茶芽，又揀又蒸又搗又壓，遂成頂級的宋朝茶餅；擺上桌來十幾樣茶具，伺候愛茶人喝茶；倒熱水、拌茶湯，竟能「點」起如千堆雪的「茶沫」，還可畫畫。不知道怎麼嘗宋茶，以為品茶都只能沉悶嚴肅的現代人，跟著李開周詼諧的文字，一起進到這場絕妙茶席上。

．作者：李開周
．譯者：
．分類：史地
．出版社：時報出版
．出版日期：2016/08/23



文章節錄
《擺一桌絕妙的宋朝茶席》

宋茶也有假貨

　　和正焙比，外焙處於下風。 首先，正焙擁有全國最好的茶園—建甌鳳凰山皇家茶園，又擁有全國最適合造茶的水源—龍井。此龍井可不是杭州西湖的龍井茶，而是位於建甌市東峰鎮焙前村的一口淺水井，井水清冽甘甜，彷彿泉水，故此人稱「龍焙泉」，又名「御泉」。

　　蔡襄《茶錄》云：「茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳，隔溪諸山雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。」宋茶的最高品質是甘甜柔滑，但只有鳳凰山北苑的茶能達到這個標準，一離開北苑就不行了，附近茶園的茶無論怎樣用心加工，都趕不上北苑茶。

　　趙汝礪《北苑別錄》云：「嘗謂天下之理未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水，其深不以丈尺，清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。亦猶錦之於蜀江，膠之於阿井，詎不信然？」上帝造物的時候一定是成雙成對來製造的，無論什麼東西都能找到它的最佳搭檔。比方說北苑貢茶的最佳搭檔是龍井水，如果沒有龍井水，就無法製造北苑茶，所以人們發現了北苑茶以後，緊接著就發現了龍井水。龍井的水位很淺，距離地表不到一丈，取水方便，既清又甜，一天二十四小時從井中取水研膏，水位也未因此下降，所以北苑貢茶全靠此水加工。北苑茶離不開龍井水，就像四川的蜀錦離不開蜀江，山東的阿膠離不開阿井一樣。

　　其次，正焙是官焙，是專為皇帝做茶的機構，做茶不計人力和工本，當然能造出最好的茶。每年驚蟄造頭批貢茶，只摘頂芽，剝掉外膜，反覆研膏十幾遍，反覆烘焙七、八遍，一畝地的茶園只夠加工一、兩枚棋子一樣的小磚。若讓民間茶人以如此規格做茶，豈不是要人家老命嘛！

　　外焙不如正焙，外茶不如貢茶，在帝制時代是理所當然，反正貢茶是專供皇家享用的，我們老百姓沒那個福分。可是外焙之茶也有高低貴賤之分，某款茶磚出了名，消費者趨之若鶩，奸商眼見有利可圖，就開始造假了。

　　建甌有一座壑源山，又名「南山」，在鳳凰山東北方向，距北苑約兩公里，盛產好茶，是外焙中的極品，據說品質僅次於北苑。每當北苑的產量達不到朝廷要求的時候，地方官就會從壑源採購毛茶，做成貢茶，所以壑源茶在消費者心目中的品牌美譽度非常高。在壑源北面不遠處又有一個名叫「沙溪」的地方，茶葉品質距壑源遠甚，價格自然也比壑源茶低得多。

　　讓我們看看壑源的茶葉有多麼走紅吧：第一聲春雷剛剛響起，別處的茶農剛剛開始背著竹簍上山，壑源的茶農就已經應接不暇了。茶販們挑著擔子、提著箱子來買茶，有的預先付下貨款，有的等不到茶磚出焙就爭相搶購，所以壑源茶總是供不應求。狡猾的壑源茶農偷偷地把沙溪的茶黃放進自家的棬模，冒充壑源茶出售。

　　很多茶販只聽過壑源茶的大名，不知道真正的壑源茶是什麼樣子，一瞧棬模是壑源的，就以為買到了正品貨。其實從比例上說，茶農每賣掉十斤壑源茶，其中就摻有五斤沙溪茶。當然，沙溪的茶農也不是吃素的，也跟著摻假：他們將松樹的花粉摻進沙溪茶，這樣做出來的茶餅油光可鑑，可以冒充高級茶。

　　宋徽宗在《大觀茶論》中寫道：「又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造；碎已成之餅，易以範模。」奸商將好茶包在外面，把劣茶藏在裡面，重新壓製，真假難辨。連宋徽宗這個高居九重的皇帝都知道這種造假行徑，可見宋茶造假氾濫到了何種地步。

　　宋朝的奸商與黑心茶農不僅用低級茶冒充高級茶，還往茶葉裡摻一些別的葉子。黃儒《品茶要錄》云：「茶有入他葉者，建人號為入雜。銙列入柿葉，常品入桴檻葉，二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜之病也。善茶品者，側盞視之，所入之多寡，從可知矣。向日下品有之，近雖銙列，亦或勾使。」建安茶農將早春採摘的茶芽做成高級茶餅，統稱為「銙列」；將晚春採摘的茶葉做成普通茶餅和散茶，統稱為「常品」。做銙列通常摻入柿葉，做常品通常摻入苦丁葉，這兩種葉子既容易獲得，又可以改善成品茶的色澤。我們調製茶湯的時候，如果發現茶湯不甜，泡沫分散，還有絲絲縷縷的絮狀物懸浮其中，就說明中招了，買到了摻假的茶葉。有經驗的品茶師將茶碗傾斜過來觀察一下，就能鑑別出究竟摻了多少假。