木柵鐵觀音糕餅師高憲鴻

【一步一腳印】家鄉茶的新出路

記者:徐沛緹　     攝影:陳柏華    報導

都說巧克力最得女人心，糕餅師傅高憲鴻的生意，也打算從這兒下功夫，調和可可脂加鮮奶油比例不難，考驗人的就在後面這道工。 糕餅師父高憲鴻：「前面有巧克力、有鮮奶油，那巧克力正在融化的時候你加了茶粉，它有可能不會、不會那麼均勻。」 用的茶粉是鐵觀音茶抹出來的，而且是只有木柵山上才產的鐵觀音。高憲鴻：「從我開始去花蓮啊、彰化啊、台南工作，然後在放假休息的時候稍微去走一走，就有很多的地方的名產，那甚至要回家的時候，想要帶個東西回家是很容易，尋找得到這樣子的一個地方的特色的東西，那回來到木柵，當我要回去上班的同時，我想要帶一個木柵的特產的東西，好像尋找不出這樣子的一個很適合的產品。」 從10多歲當糕餅學徒，東奔西跑的在全台各個連鎖麵包店工作，幾年前30歲的高憲鴻想回鄉創業，資金就是個問題，租下住家附近巷子裡的小店面，他自己都說位處偏僻，所以一定得要有特色主打商品吸引顧客願意專程上門，就地取材成了他的發想，高憲鴻想做出專屬於木柵的特色糕點。 高憲鴻：「就木柵以前其實就只有竹筍，然後麵線跟茶葉是木柵最有名的特產，那我有一手好手藝，那我想已經這麼久，木柵沒有一些比較有特色的產品出現，那我想，希望人家做不如自己來做這個動作。」 竹筍有季節性，適合入菜，拿來做糕點，高憲鴻沒把握，他也曾經試著說服餐飲同業，大夥一起投入，開發有地方風味的食材。高憲鴻：「所以，我就想過，我除了點心之外可以做豆花，也可以做紅豆餅，然後也可以做涼麵，然後離我們很近的石碇，它還有香腸、馬告的香腸，那我就去想說，我可不可以把它做成都是鐵觀音口味，那在整個生活當中，其實如果有這樣的機會，其實我都會跟人家分享說，如果可以，我可以協助你研發一些關於鐵觀音的產品。」 可惜大家的意願都不高，主要還是卡在技術問題。高憲鴻：「如果要做成鐵觀音茶口味的，必須它先要有機器，能夠把茶研磨成它要的一個細微度，才有辦法做成點心，那其實這一塊有可能，他們願意去嘗試的機會就比較小。」 既然說服不了別人，只好先從自己熟習的領域做起，為了把產品精緻化，他專做糕餅，不做麵包，但這也變成高憲鴻不好克服的開頭，本來以為茶點很簡單，應該就和泡茶一樣。高憲鴻：「先用沖泡式的，從水煮到80度、跟水煮到90度、跟水煮到100度的溫度去沖泡出茶葉，那泡出來的茶葉再來做成巧克力、做成點心，可是這樣子的味道完全沒有辦法突顯茶的香氣。」 茶葉泡得越濃，苦澀味卻越重，期待茶香的韻味，沒有飄散出來。高憲鴻：「甚至把茶葉泡完之後，再把它切碎，然後把它絞碎，再加到點心裡面去，都試過，可是吃到會有茶渣，那那樣子的過程，就已經產生很多的挫折感。」 泡茶、磨粉都不行，看來得到源頭找答案，高憲鴻小時候，就和媽媽一起參加農會家政班四健會，和木柵山上的茶農本來就相識，除了買茶之外，想把茶葉做成糕點，就得來了解鐵觀音茶的製程了。茶農張福欽：「因為我們鐵觀音一個很重要的步驟，就是說包成布把它揉，這個過程大概要花近1天的時間。」 茶園主人張福欽的茶田，經過有機認證，做成糕點吃得安心，他告訴高憲鴻鐵觀音茶的獨特之處，在採茶後經過日光萎凋，之後包就要裹住反覆揉捻，把茶葉由條狀揉成球型，也在揉捻和焙火中融進茶香。張福欽：「鐵觀音在我們的茶葉裡面，它有點像酒中的高粱這樣，它屬於比較濃烈一點的，我把它形容成40歲左右的男人啦，受盡滄桑該成長的感覺。」 這麼濃烈的氣息卻沒有辦法在糕點裡發揮，高憲鴻笑稱自己一開始連茶葉的形狀都不認識，還多虧是茶農張福欽的一句話點醒他。張福欽：「可是你加了5%的茶粉下去，它的香氣還是無法突顯出來，那你加了10%，味道還是不能突顯出來，所以只能把茶葉在烘焙發酵上更濃郁一點。」 要調整的，原來就是做茶工序裡的一道步驟。張福欽：「那2個要結合，那就是我們以茶葉，儘量去配合他的西點，比如說他現在焙火度不夠，是不是要再加重一點啊，或者說，今天的這個茶葉不要焙火啦，那就是看他們，我們儘量在這個上面能配合他就好。」 對於製茶多了解一些，高憲鴻想研發茶點的主意也就更多了。高憲鴻：「大哥，我再問1個問題，如果說我哪一天，我要研發點心的時候，我用鐵觀音茶跟包種茶的製程的做法，都把它結合在一起呈現出第三種茶，有沒有可能？」張福欽：「這樣子做是可以嘗試啦，就變成鐵觀包種茶，它是融合在一起的茶葉，其實怕會壓到味道，因為鐵觀音它是屬於濃香型，這個包種屬於清香型的，你硬要2個把它加在一起，你可能會喝不到鐵觀音那個，不、包種茶那個香度。」 這個點子行不通，高憲鴻還有另一個。高憲鴻：「有機會鐵觀音茶裡面有水果香，讓全台灣都知道貓空的鐵觀音茶有水果香。」張福欽：「這就是有辦法克服的。」 就算天馬行空，很多主意，總是在想著怎麼把家鄉產的茶，結合他的手藝做成主打糕點，只是每樣糕點 對於女性消費者而言，茶色的外表賣相面臨考驗。高憲鴻：「那雖然，鐵觀音茶把它磨成粉末，做出來的點心，它的顏色有可能沒有這麼的漂亮，那可是，我覺得要堅持我自己當初所設定的，無任何的香精、色素、香料，所以我在顏色上，我只好放棄顏色， 我寧願呈現最原始的那一個色澤。」 只好多開發些不同種類商品，好吸引女性消費者，糖漿奶油打出的法式小圓餅馬卡龍，雖然少了繽紛五彩，茶香口味的是上下層，加了鐵觀音後的一抹淡綠，裡層又藏了另一種茶的清香。高憲鴻：「其實我有添加一些海鹽，讓整個甜度，跟整個味蕾，也是能夠讓我們的消費者，也是能夠接受的那鐵觀音的顏色是比較褐色，可是我做的包種茶，是比較像青綠綠的那種感覺，裡面的內餡是用白巧克力做的。」 這些年很流行的鳳梨酥，高憲鴻也試著把茶加進去。高憲鴻：「那其實，我如果又一樣去研發原味的土鳳梨酥，其實並無法讓更多人知道我來自於木柵、我來自於貓空，所以我就是先把這個概念融入到我的觀念當中，我就是要做成茶葉的鳳梨酥。」 有了鐵觀音的鳳梨酥，高憲鴻把它命名「鐵鳳酥」，內餡多了蔓越莓、核桃，幫略顯單調的茶色增添妝點，餅皮就得揉進充分的茶粉才有茶香。高憲鴻：「茶粉它本身是一個、一個吸水性滿強的東西，所以 我們喝的茶，如果你加泡茶水加得比較少，其實水都被茶葉吸走了，那一樣啊，一個鳳梨酥它還是有一點點的水分，那如果你把茶葉加進去之後，它會吸掉裡面我們這一個鳳梨酥本身的水分，所以必須要重新調整它的麵粉的比例。」 鐵觀音乳酪蛋糕，也充滿視覺與味覺層次，淺褐色的重乳酪當底，中間是雪白的輕乳酪，最上層抹上綠色的鐵觀音茶粉，高憲鴻還放了優格，有酸甜口感，希望讓東西方糕點中都有鐵觀音飄香的舞台。 高憲鴻：「那我只是一個會做點心的年輕人，那我希望是，能夠讓我們這個茶葉能夠推廣出去之後，當然，如果能夠讓我們木柵的茶農能夠多賣一些茶葉，然後當來到木柵的時候跟他買個茶葉的時候，也跟他問候一下，我覺得這是我一個年輕人我能夠做的，那如果說哪一天我能夠服務到，讓大家有機會把茶葉提供給我，然後再來做、做銷售的部份，我覺得，我想我能夠做的，就是讓木柵更有人情味、更有文化這樣。」 在木柵生長的高憲鴻，希望就從他開始，用他擅長的糕點，幫家鄉的茶產業找到新出路，也為他的回鄉創業找到一條適合的路。高憲鴻：「讓外地的朋友來到木柵，能夠留下一個很好的回憶，帶走的不是只是一個點心，而是一個、一個文化的記憶，這是我覺得我在創業這條路，滿重要的一件事情。」 文化記憶裡，有木柵山上遵循古法的製茶人家，揉捻、焙火出在地獨有的鐵觀音，而身為糕點師傅的高憲鴻，至少下回不用擔心，再要對人說起家鄉伴手禮時不知說什麼，還有他把家鄉特色變成另一種產業。