2013年1月13日 星期日

木柵鐵觀音糕餅師高憲鴻


【一步一腳印】家鄉茶的新出路
記者:徐沛緹      攝影:陳柏華    報導


都說巧克力最得女人心,糕餅師傅高憲鴻的生意,也打算從這兒下功夫,調和可可脂加鮮奶油比例不難,考驗人的就在後面這道工。

糕餅師父高憲鴻:「前面有巧克力、有鮮奶油,那巧克力正在融化的時候你加了茶粉,它有可能不會、不會那麼均勻。」

用的茶粉鐵觀音茶抹出來的,而且是只有木柵山上才產的鐵觀音。高憲鴻:「從我開始去花蓮啊、彰化啊、台南工作,然後在放假休息的時候稍微去走一走,就有很多的地方的名產,那甚至要回家的時候,想要帶個東西回家是很容易,尋找得到這樣子的一個地方的特色的東西,那回來到木柵,當我要回去上班的同時,我想要帶一個木柵的特產的東西,好像尋找不出這樣子的一個很適合的產品。」

從10多歲當糕餅學徒,東奔西跑的在全台各個連鎖麵包店工作,幾年前30歲的高憲鴻想回鄉創業,資金就是個問題,租下住家附近巷子裡的小店面,他自己都說位處偏僻,所以一定得要有特色主打商品吸引顧客願意專程上門,就地取材成了他的發想,高憲鴻想做出專屬於木柵的特色糕點。

高憲鴻:「就木柵以前其實就只有竹筍,然後麵線跟茶葉是木柵最有名的特產,那我有一手好手藝,那我想已經這麼久,木柵沒有一些比較有特色的產品出現,那我想,希望人家做不如自己來做這個動作。」

竹筍有季節性,適合入菜,拿來做糕點,高憲鴻沒把握,他也曾經試著說服餐飲同業,大夥一起投入,開發有地方風味的食材。高憲鴻:「所以,我就想過,我除了點心之外可以做豆花,也可以做紅豆餅,然後也可以做涼麵,然後離我們很近的石碇,它還有香腸、馬告的香腸,那我就去想說,我可不可以把它做成都是鐵觀音口味,那在整個生活當中,其實如果有這樣的機會,其實我都會跟人家分享說,如果可以,我可以協助你研發一些關於鐵觀音的產品。」

可惜大家的意願都不高,主要還是卡在技術問題。高憲鴻:「如果要做成鐵觀音茶口味的,必須它先要有機器,能夠把茶研磨成它要的一個細微度,才有辦法做成點心,那其實這一塊有可能,他們願意去嘗試的機會就比較小。」

既然說服不了別人,只好先從自己熟習的領域做起,為了把產品精緻化,他專做糕餅,不做麵包,但這也變成高憲鴻不好克服的開頭,本來以為茶點很簡單,應該就和泡茶一樣。高憲鴻:「先用沖泡式的,從水煮到80度、跟水煮到90度、跟水煮到100度的溫度去沖泡出茶葉,那泡出來的茶葉再來做成巧克力、做成點心,可是這樣子的味道完全沒有辦法突顯茶的香氣。」

茶葉泡得越濃,苦澀味卻越重,期待茶香的韻味,沒有飄散出來。高憲鴻:「甚至把茶葉泡完之後,再把它切碎,然後把它絞碎,再加到點心裡面去,都試過,可是吃到會有茶渣,那那樣子的過程,就已經產生很多的挫折感。」


泡茶、磨粉都不行,看來得到源頭找答案,高憲鴻小時候,就和媽媽一起參加農會家政班四健會,和木柵山上的茶農本來就相識,除了買茶之外,想把茶葉做成糕點,就得來了解鐵觀音茶的製程了。茶農張福欽:「因為我們鐵觀音一個很重要的步驟,就是說包成布把它揉,這個過程大概要花近1天的時間。」

茶園主人張福欽的茶田,經過有機認證,做成糕點吃得安心,他告訴高憲鴻鐵觀音茶的獨特之處,在採茶後經過日光萎凋,之後包就要裹住反覆揉捻,把茶葉由條狀揉成球型,也在揉捻和焙火中融進茶香。張福欽:「鐵觀音在我們的茶葉裡面,它有點像酒中的高粱這樣,它屬於比較濃烈一點的,我把它形容成40歲左右的男人啦,受盡滄桑該成長的感覺。」

這麼濃烈的氣息卻沒有辦法在糕點裡發揮,高憲鴻笑稱自己一開始連茶葉的形狀都不認識,還多虧是茶農張福欽的一句話點醒他。張福欽:「可是你加了5%的茶粉下去,它的香氣還是無法突顯出來,那你加了10%,味道還是不能突顯出來,所以只能把茶葉在烘焙發酵上更濃郁一點。」

要調整的,原來就是做茶工序裡的一道步驟。張福欽:「那2個要結合,那就是我們以茶葉,儘量去配合他的西點,比如說他現在焙火度不夠,是不是要再加重一點啊,或者說,今天的這個茶葉不要焙火啦,那就是看他們,我們儘量在這個上面能配合他就好。」

對於製茶多了解一些,高憲鴻想研發茶點的主意也就更多了。高憲鴻:「大哥,我再問1個問題,如果說我哪一天,我要研發點心的時候,我用鐵觀音茶跟包種茶的製程的做法,都把它結合在一起呈現出第三種茶,有沒有可能?」張福欽:「這樣子做是可以嘗試啦,就變成鐵觀包種茶,它是融合在一起的茶葉,其實怕會壓到味道,因為鐵觀音它是屬於濃香型,這個包種屬於清香型的,你硬要2個把它加在一起,你可能會喝不到鐵觀音那個,不、包種茶那個香度。」

這個點子行不通,高憲鴻還有另一個。高憲鴻:「有機會鐵觀音茶裡面有水果香,讓全台灣都知道貓空的鐵觀音茶有水果香。」張福欽:「這就是有辦法克服的。」

就算天馬行空,很多主意,總是在想著怎麼把家鄉產的茶,結合他的手藝做成主打糕點,只是每樣糕點 對於女性消費者而言,茶色的外表賣相面臨考驗。高憲鴻:「那雖然,鐵觀音茶把它磨成粉末,做出來的點心,它的顏色有可能沒有這麼的漂亮,那可是,我覺得要堅持我自己當初所設定的,無任何的香精、色素、香料,所以我在顏色上,我只好放棄顏色, 我寧願呈現最原始的那一個色澤。」

只好多開發些不同種類商品,好吸引女性消費者,糖漿奶油打出的法式小圓餅馬卡龍,雖然少了繽紛五彩,茶香口味的是上下層,加了鐵觀音後的一抹淡綠,裡層又藏了另一種茶的清香。高憲鴻:「其實我有添加一些海鹽,讓整個甜度,跟整個味蕾,也是能夠讓我們的消費者,也是能夠接受的那鐵觀音的顏色是比較褐色,可是我做的包種茶,是比較像青綠綠的那種感覺,裡面的內餡是用白巧克力做的。」

這些年很流行的鳳梨酥,高憲鴻也試著把茶加進去。高憲鴻:「那其實,我如果又一樣去研發原味的土鳳梨酥,其實並無法讓更多人知道我來自於木柵、我來自於貓空,所以我就是先把這個概念融入到我的觀念當中,我就是要做成茶葉的鳳梨酥。」

有了鐵觀音的鳳梨酥,高憲鴻把它命名「鐵鳳酥」,內餡多了蔓越莓、核桃,幫略顯單調的茶色增添妝點,餅皮就得揉進充分的茶粉才有茶香。高憲鴻:「茶粉它本身是一個、一個吸水性滿強的東西,所以 我們喝的茶,如果你加泡茶水加得比較少,其實水都被茶葉吸走了,那一樣啊,一個鳳梨酥它還是有一點點的水分,那如果你把茶葉加進去之後,它會吸掉裡面我們這一個鳳梨酥本身的水分,所以必須要重新調整它的麵粉的比例。」

鐵觀音乳酪蛋糕,也充滿視覺與味覺層次,淺褐色的重乳酪當底,中間是雪白的輕乳酪,最上層抹上綠色的鐵觀音茶粉,高憲鴻還放了優格,有酸甜口感,希望讓東西方糕點中都有鐵觀音飄香的舞台。

高憲鴻:「那我只是一個會做點心的年輕人,那我希望是,能夠讓我們這個茶葉能夠推廣出去之後,當然,如果能夠讓我們木柵的茶農能夠多賣一些茶葉,然後當來到木柵的時候跟他買個茶葉的時候,也跟他問候一下,我覺得這是我一個年輕人我能夠做的,那如果說哪一天我能夠服務到,讓大家有機會把茶葉提供給我,然後再來做、做銷售的部份,我覺得,我想我能夠做的,就是讓木柵更有人情味、更有文化這樣。」

在木柵生長的高憲鴻,希望就從他開始,用他擅長的糕點,幫家鄉的茶產業找到新出路,也為他的回鄉創業找到一條適合的路。高憲鴻:「讓外地的朋友來到木柵,能夠留下一個很好的回憶,帶走的不是只是一個點心,而是一個、一個文化的記憶,這是我覺得我在創業這條路,滿重要的一件事情。」

文化記憶裡,有木柵山上遵循古法的製茶人家,揉捻、焙火出在地獨有的鐵觀音,而身為糕點師傅的高憲鴻,至少下回不用擔心,再要對人說起家鄉伴手禮時不知說什麼,還有他把家鄉特色變成另一種產業。

沒有留言: