也許你喝的根本不是卡布奇諾
美食2015年10月9日
Daniel Krieger for The New York Times
曾經的特種咖啡飲品之王卡布奇諾如今正遭遇一場身份危機。
如果你今天早上喝的那杯卡布奇諾，其實不是卡布奇諾，那可怎麼辦？太可怕了。而更嚇人的是：如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇諾呢？
曾幾何時，卡布奇諾是很容易鑒別的。一份濃縮咖啡，加上熱牛奶，最上面蓋一層蛋白霜似的奶泡。然而，這個曾經的特種咖啡飲品之王，如今正遭遇一場身份危機。
卡布奇諾到底是什麼，即使在專家中間也存在不小的爭議，在行的都把重點放在咖啡的大小上，認為這是區分彼此的特徵。
「在美國，卡布奇諾有小杯、中杯、大杯，這其實是生造出來的，」美食和咖啡作家奧列佛·斯特蘭德(Oliver Strand)說。「卡布奇諾基本上就是一種4盎司的飲品。」
在紐約等地開有咖啡館的咖啡烘焙公司La Colombe創始人托德·卡爾米切爾(Todd Carmichael)認為，不應該死盯着份量這一個因素。「我們讓卡布奇諾靈活起來了，」他說。「8到10盎司的情況下，它的風味並沒有消失。只是沒那麼濃烈了。」
還有人堅守着對卡布奇諾的老派定義，幾種成分的分層是重點。「目標是三個不同的層：咖啡、熱牛奶和有泡泡（不細密）的奶泡，」廚師、作家馬里奧·巴塔里(Mario Batali)在郵件中說。「但是要按意大利人的喝法，必須要攪拌，讓三層混合在一起。」
攪拌後咖啡呈現一種特別的紅棕色，跟方濟嘉布遣會(Order of Capuchin Friars Minor)修士身上的道服顏色接近，有人因此認為飲品的名字就是由此而來。
Daniel Krieger for The New York Times
La Colombe出品的卡布奇諾。
Joe在紐約和費城有13家分店，它的卡布奇諾是不分層的，最上面也沒有看得見泡泡的奶泡。「從第一口到最後一口，口感應該是一樣的，」Joe創始人之一喬納森·魯本斯坦(Jonathan Rubenstein)說。
Joe的版本似乎違背了美國特種咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）及其下屬咖啡師行會(Barista Guild)推行的卡布奇諾標準，該標準主張最少要有一厘米厚的奶泡。
才一厘米？感覺一不留神就要成拿鐵了。但這可是堂堂SCAA的標準。「有點荒謬，」西雅圖Espresso Vivace創始人戴維·舒默(David Schomer)說。
有咖啡專家認為，都是那些「拿鐵藝術婊」導致現代卡布奇諾的奶泡如此之少，他們說，在這個無Instagram不成炊的年代，較少的泡沫有利於咖啡師做出繁複的花式。
鑒於卡布奇諾的定義在變，有些人也許會對自己開始喝咖啡的那個年代時興的版本特別有感情。「1985年的時候，最好的卡布奇諾是有一座五英寸的奶泡山的，上面撒肉桂，」餐館業主丹尼爾·梅耶爾(Daniel Meyer)在郵件中寫道。「我們在2006年告別了奶泡。」
在影響深遠的西雅圖咖啡館Torrefazione Italia，La Colombe的卡爾米切爾回憶起特種咖啡遠未普及的年代，卡布奇諾是什麼樣子。「所謂卡布奇諾就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡，」他說。「在上面放一顆橄欖不會沉下去。」
肯尼思·奈(Kenneth Nye)2001年在紐約東村開了第九街意式咖啡館(Ninth Street Espresso)，他不堪忍受那些深信自己知道什麼是「正宗」卡布奇諾的顧客，去掉了菜單上所有飲品的名稱。「全都是『意式濃縮加牛奶』，」奈說。「我們不再用名稱是因為，所有名字都很傻。」
新近走紅的小白咖啡讓奈格外惱火，這種用意式濃縮咖啡和牛奶製成的飲品，似乎是澳大利亞或新西蘭傳來的。「你去找10個自稱的小白咖啡權威來，問他們什麼是小白咖啡，至少能得到五種說法，」他說。「這是要讓顧客對整個製作過程心生敬畏。」
並非所有關心這類問題的人都像奈這樣，對咖啡分類學不屑一顧。比如國立意大利濃縮咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼籲使用「25毫升濃縮咖啡和100毫升蒸汽攪打奶泡」。意大利咖啡愛好者對地道卡布奇諾的理念是十分堅持的，以至於該國農業委員會主席馬可·里翁(Marco Lion)在2007年提出，政府應向使用正確製作方法的咖啡館頒發證書。（那屆政府還沒來得及採取任何舉措就解散了。）
但有人對所謂意大利完美標準也不以為然。「即使在意大利也是多樣的，」奈說。「唯一的共通之處是份量較小，被認為是一種早晨的飲品。」
新學院(New School)烹飪史學家安迪·史密斯(Andy Smith)說，卡布奇諾可能起源於奧地利。是隨着星巴克的崛起而普及起來的，霍華德· 舒爾茨(Howard Schultz)在1980年代末收購了這個品牌，而後越做越大（隨之變大的還有卡布奇諾的份量）。「應該是有他們一份功勞的，」史密斯說。
也許最好的卡布奇諾不需要花哨的咖啡師技法或其他裝飾。「什麼叫完美追求，」巴塔里說。「去看看意大利路邊攤版快餐Autogrill。」
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