吳鳴：新手路泡波羅蜜

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　　人的習慣很難改變，我沖泡波羅蜜，或以瓷壺，或以紫砂，選土質泡茶湯較軟者為茶器。就這樣喝了幾年波羅蜜，亦不曾多想。2015年春日茶敘，茶人羊咩以高瓷杯附蓋者為茶器，沖泡波羅蜜，湯汁甘甜，完勝我平日所泡者。羊咩云茶器為花蓮鳳林作坊所製，可惜我事多且忙，尚未得暇尋覓。可我不能老是牛嚼牡丹，總要想想辦法，於是參以羊咩瓷杯泡茶法，手邊無高瓷杯，改以景德鎮薄胎蓋碗取代。煮水用龔于堯哥哥所教救沸水法，泡茶手路以杭州雲江硯友所示蓋碗沖泡龍井法。　　　　
　　
　　煮水器為京都鐵瓶，加水500cc，置瓦斯爐上，內外圈皆藍焰，約4分鐘滾沸。取茶6克，置蓋碗中，滾水沖注以殺青。前三道以剛煮好之滾水沖茶，注水即出，每道水約10- 20秒出茶，倒入茶海／公道杯，轉注天茶星紫砂杯飲之。非注水泡茶之間隙，碗蓋皆打開透氣。三道水後，加生水救沸，電爐開最大，水煮滾後，倒入銅壺降溫。因銅壺為常溫，滾水注入時約攝氏91- 94度，降至90- 91度間沖第4道水，同樣注水即出，三道水約一分鐘內泡完，水溫維持在80度以上。　　　　　　
　　
　　以此法所泡波羅蜜甘潤好食，一掃此前我對波羅蜜以香氣取勝，茶湯苦澀之錯誤印象。人的習性難改，歸零尤難，我每在遇挫折時，即讓自己歸零，重新起莊，重新再做，泡茶雖屬小道，亦是如此。
　　
　　水乃茶之母、咖啡之母，水沒煮好，茶和咖啡怎麼可能好。我於台北所見著名茶師泡茶，鮮少有備救沸水者。水一滾再滾，茶湯不苦澀者難矣哉！友人與網路所推薦諸著名咖啡店，我慕名前往，水亦是百滾千滾，沖出來的咖啡，怎麼能好喝！茶書云，初滾水輕而清，再滾水甘而潤，三滾水凝而重；一般輕烘焙茶用再滾水以前為佳，中火茶可用三滾水。沖泡咖啡只有一種選擇，即初滾水。至於多滾水，水已老，不可用。須加生水使其回嫩，名之曰救沸水。我平日以硯滴／水滴為救沸水器，龔于堯哥哥愛耍牛偪，以小葫蘆為救沸水器，甚具古意。
　　
　　波羅蜜選料為台灣北部茶區冬季金萱，製作關鍵在發酵與烘焙。上選的茶葉經繁瑣製造過程，讓茶葉產生特殊的醣化現象，香氣由花香轉換為近似波羅(鳳梨)之果香，茶湯入口甘甜宜人，香如波羅，入口如蜜，名之曰波羅蜜。
　　
　　以新手路泡波羅蜜逾月，茶湯甘潤，香氣氤氳。野人食芹，敢奉君子。