跳舞的螃蟹，明前的茶 (鄭培凱)鄭培凱：喝茶是凈化心靈的過程 2011年03月31日 1
歷史學家鄭培凱研究茶文化，純屬偶然。1991年，鄭培凱到臺灣做客座教授，發現有一批人對茶感興趣，布置了很好的茶室，于是時常帶學生去茶室裏 上課。有一次品茶講道時，學生問道：“可不可以把飲茶的歷史講一講？”鄭培凱心頭一動，便開始收集一些茶文化的資料，發現中國古代有很多茶書，但比較亂。 到香港城市大學任中國文化中心主任後，他和茶史專家朱自振合作一個大計劃，從2000年到2006年把中國歷代的所有茶書都作了校注，最後完成《中國歷代 茶書匯編校注本》，匯集了自唐代陸羽《茶經》至清代王復禮《茶說》共114種茶書，同時也輯錄了各種散佚著作，是現存所見茶書總匯中收錄最豐富的編著。
鄭培凱研究陸羽的《茶經》時，發現陸羽將喝茶放到審美的領域裏，結合了許多文化藝術的思考，流風所及，後世大多數寫茶的人都在講品味的問題。而 品味是一個審美的價值判斷，是研究思想史重要的題目。鄭培凱覺得陸羽把茶的性質與飲茶的感受合在一起，把物質性的茶葉提升到精神性的茶飲之道，使飲茶帶有 強烈的文化意涵，與清高、文雅、儉樸、敬謹等意識范疇連在一起，進入“清風明月”境界。因此，他對陸羽的《茶經》進行導讀，形成《茶道的開始》一書。
《茶道的開始》之後，鄭培凱準備寫宋代的茶文化。喝茶在宋代上層社會非常講究，出現了幾個喝茶的大家，像書法四大家之一的蔡襄寫過《茶錄》，宋 徽宗也寫了《大觀茶論》。“蔡襄是福建人。唐朝的時候，福建茶不太重要，宋朝以後，福建茶是最重要的。”鄭培凱說，“宋徽宗是愛藝術的，他是天下至尊，對 審美的追求真是沒有止境的，講究到了極點。”
中國古代的上層喝茶是審美
時代周報：你是學歷史出身的，在研究中國歷代茶書時，有什麼有趣的發現？
鄭培凱：我們發現，中國上層的文化精英對喝茶的講究是對于審美、品味、趣味的一種追求，希望在這裏找到一個精神的提升。我們同時也發現，這些茶 書裏講得比較少的反而是一般老百姓喝的茶，就是比較普通、比較次的茶。可是，像我們學歷史的人就會發現，一般老百姓喝的茶雖然不怎麼高明，但他們的量是比 較大的。我們講到“柴米油鹽醬醋茶”，後來茶變成日常生活的開門七件事之一，是日常生活比較重要的東西。從研究經濟、社會文化來講，茶也要好好討論，特別 是研究經濟史方面，要知道唐朝有多少出產，是哪裏的產地，是蠻有意思的。唐朝喝茶的功夫跟宋朝有一點差別，中國唐朝和宋朝是先做成餅，要喝的時候再把它磨 成末。最大的變化是出在元明之際，到了明朝以後定下我們今天中國人喝茶的方式。我們現在就是茶葉衝泡，即使是功夫茶也是茶葉衝泡，福建的鐵觀音也好，烏龍 也好，基本上是茶葉，不做成茶餅，現在只有普洱茶還是茶餅。
時代周報：中國有一段時間把普洱茶炒得很熱，為什麼會這樣呢？
鄭培凱：普洱茶跟其他茶的喝法不一樣。普洱茶是後發酵茶。我們講茶的質地，其實是從制作的角度來講，不從口味的角度來講。從制作的程序來講的 話，綠茶是不發酵的；有半發酵的茶，像烏龍、鐵觀音，稍微發一點酵，有輕有重。像現在臺灣流行高山烏龍，就是很輕的發酵。完全發酵有兩種方法，一種就是一 開始把它全部發酵了，就是紅茶，洋人喜歡喝全發酵的紅茶；另外一種就是普洱式，叫做後發酵茶。普洱茶是個大葉子茶，葉子含的單寧酸特別重。因為茶葉跟酒一 樣，都有單寧酸的。假如喝普洱茶剛做出來的綠茶，沒有發酵的，苦的，很澀，這個澀的東西就是單寧酸。單寧酸在長久的自然發酵下，會變味道，會柔化，這個道 理跟紅酒幾乎是一模一樣。好的紅酒越放越陳越香，壞的紅酒放久了就發酸。普洱茶有這個本質，後發酵的過程讓它越陳越有味道。所以，就開始有人炒普洱茶了， 其實這個東西不應該賣那麼貴的。中國現在所有東西都可以炒，炒作本身就是哄抬市價的方法，最近普洱茶的價格又落回來了。
古代茶道的茶碗和水
時代周報：古人談茶道，會談到品味，那麼，現代人飲茶的品味跟古代人還一樣嗎？
鄭培凱：不太一樣。從元朝到明朝初年，最大的變化是制茶的技術改變了，對綠茶的處理有一個很新的方法就是炒青，我們叫炒青茶，而且特別講究嫩的 茶，綠茶特別講究新茶上市。這個變化就使得品味不同了，因為唐朝、宋朝的茶，做的技術不太好，最好、最嫩的茶做出來，把它壓成茶餅，然後糊上米膏，或者糊 上蠟，這種保存的方式目的是希望不要霉了。唐朝、宋朝能夠保持不發霉，已經是一個本領了，要喝的時候就用碾子或磨把它磨成粉。唐朝的喝法是，水煮在一個鍋 裏面，再把茶末倒進去，然後舀著喝，這是陸羽的喝法。宋朝的喝法，放一點水把它弄成茶膏，再一點一點放水進去，然後打出泡沫來。這個就跟日本傳統茶道很像 了。以前倒是拿茶當遊戲，比如說同樣的茶，放在茶碗裏面，打了起泡的沫餑，比誰起的沫餑好。宋徽宗的《大觀茶論》就講到這一點，這是古代上層社會喜歡玩的 遊戲，當代沒有這種遊戲。
時代周報：陸羽《茶經》裏面講到瓷器的重要性，今天喝茶，瓷器還是很重要嗎？
鄭培凱：現在還是很重要。陸羽講品味的統一，所以茶具很重要，讓人賞心悅目。日本茶道跟中國學了以後，今天還是這樣，一個日本傳統茶道，主人假 如尊敬你，會拿出他珍藏的古董茶碗給你，用宋朝的方法打一些沫沫出來，你端了這個茶碗要看來看去，還要講一些稱讚的話，你要懂得，至少要講這個茶碗是很漂 亮，很了不起。要不然的話就變成他對牛彈琴了，他給你的可能是珍藏很久的茶碗。這個道理日本人學了，所以茶碗本身很重要。可是，中國到了明朝的時候，已經 不喝宋朝人的茶了，開始喝綠茶了。所以，明朝人講究用白瓷碗，有的時候還是用暗花的白瓷碗和青花瓷。
時代周報：傳說陸羽評過的水，可信嗎？在茶道裏，水是很重要？
鄭培凱：水當然很重要。據說陸羽是評過水，可是我們現在所知道的所謂陸羽評過的水，是張又新講的，那是有問題的，因為歐陽修早已寫過文章，駁斥 張又新講的，根本不符合陸羽的標準。不過，中國講名泉，是有道理的，喝茶是要好的泉水。我們現在有一些自然環境受到污染，有一些水已經不行了。比如據晚唐 張又新假借陸羽之名所講的天下二十好水，其中有吳淞江的水，就是現在蘇州河，那個水能喝嗎？可是，上海這個地方在唐朝的時候，根本沒什麼人的，從蘇州到松 江流入黃浦江出去的水，以前應該沒有污染。今天，我相信在世界各地都有好的山泉。山泉就是水經過山石的過濾，含有一定的適合發茶的礦物質，所以特別香。經 常有人說：沒辦法的話，就用蒸餾水泡茶。可是蒸餾水有一個缺點，太純了，不能幫助茶發出它的香味，但至少不會把茶搞壞。
茶道的過程是精神的提升
時代周報：中國的茶文化對日本的茶文化是不是有很大的影響？
鄭培凱：基本上是一脈相傳，可是中國因為是多脈傳承，有一脈後來自己不傳了，就是宋朝的那一脈，在日本完全留下來了。日本人學的基本上是宋朝的 茶道，特別是寺院茶道。日本現在主要有兩種茶道，一種是傳統的（也是正統的），叫做抹茶道，還有一種煎茶道。煎茶道其實就是明朝以來的喝茶法。
時代周報：現在臺灣流行的茶文化，是從哪裏學來的？
鄭培凱：臺灣主要是從福建學去的。臺灣種茶，早先多是從產烏龍和鐵觀音的福建安溪整個族搬過去的。烏龍、鐵觀音是濃香的茶。江南的茶，像龍井、 碧螺春是清香。臺灣的茶基本上是按照福建的係統，後來因為比較富裕之後，制作上精益求精。我就發現臺灣的茶做得比福建好，可是現在臺灣茶商又回到福建去做 茶了，所以現在福建也學臺灣的方法。這學起來並不是那麼困難，主要是花精神，很多好的茶都是在手工的過程當中，要許多的程序，也要非常精密。
時代周報：茶文化在今天還能發揮精神作用嗎？
鄭培凱：茶文化從陸羽提倡以來，經過唐朝、宋朝、明朝、清朝，到現在，都有一些不同的喝茶方法，在中國有多元的發展。可是有一點很重要，大家喝 茶的時候，一般都能夠安靜下來，古人時常討論用什麼樣的方式喝茶能對自己的精神有提升。真的懂得茶道的人，茶道的過程就是精神的提升，是一個凈化自己心靈 的過程。喝茶的方法，是讓人進入一個自我的狀態，或者跟少數朋友在一起比較安靜的環境。自己品茶，會離開很喧囂、緊張、忙碌的生活，這對現代人有好處。敦 煌有很多文獻討論過茶與酒的不同，酒是跟朋友一起很熱鬧，喝了以後，第二天頭昏昏的，喝茶是醒神的，這一點是蠻好的。(記者 李懷宇 實習生黃雪娜)
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