我的喝茶经 (俞雷)

我的喝茶经

英国《金融时报》中文网特约撰稿人俞雷 2008-10-24

基本上，我算是一个咖啡和茶通吃的人。虽然同时兼有这两样爱好的人并不多，但茶和咖啡其实都是关于“品味”的玩意，这玩意的背后也着实有着一番大学问。

在中国要寻觅一杯好咖啡并不是一件易事，现今被追捧的那些咖啡也大多是比速溶咖啡好不了多少的快餐。真正的老饕是不会喝这些快餐玩意的，就好比我，如果看不到咖啡豆变成咖啡的过程，那咖啡多半也对我缺乏吸引力。

为了喝上好咖啡，我买了咖啡机，它不仅能让咖啡豆变成咖啡，更能打出“CREAM”。但问题是，寻觅好的咖啡豆着实不是易事。市面上有的咖啡豆，大 多是良莠不齐。别说是咖啡中的黄金蓝山咖啡很难觅得（市面上号称的牙买加蓝山，大多是假的），传说中咖啡发源地埃塞俄比亚的绿咖啡豆我也从未见过。这样的 挫败感让我很是泄气，于是便转向了寻觅各地的好茶。到底是中国的茶文化博大精深，在中国各地，我还真是找到了不少好茶

龙井，还是陷阱？

杭州的本地作家王旭烽多年前写过一本书《南方有嘉禾》，写的是茶叶。这本书我并未读过，但“南方有嘉禾”这五个字我却颇为认同。茶叶大多产于南方，到了北方，只能让你喝用南方的陈茶做的茉莉花茶了。北方的茶，大多只能算是茶叶中的下品。

绿茶中首推的是西湖龙井，但这个茶我基本不喝。坦白说，并不是西湖龙井不好，西湖龙井自然是茶叶中的极品，但它的名声，一大半是给自己害的。西湖龙 井分为狮、龙、云、虎、梅，分别代表着狮峰、龙井、云栖、虎跑和梅家坞这五大产地。最好的龙井是狮峰龙井，但那只是很小一块地方，每年茶叶产量有限。即便 是所谓的五大产地，也只是西湖西面不大的一个地带，我如何都不相信这么小产地的茶叶能供应全国所需。

西湖龙井的茶农在很多年前就混淆了西湖龙井、杭州龙井和浙江龙井的概念，他们把别的地区的龙井茶拿来当作自己产的茶叶卖给游客。很多人误以为在西湖 龙井的产地，看着茶农把茶叶在锅中翻炒，一定是最正宗的了，实际上并不是如此。据我所知，梅家坞这些产地，甚至连安徽茶叶都有。自然，游客是当作梅字号正 宗的西湖龙井买去的。

我在龙井茶的产地跟着茶农去采过茶叶，采茶叶的时机也是颇为讲究的，以有雾的早晨为最佳，而且炒茶叶也以柴火为宜，自然，是不能带手套的。如果你也 想喝到最正宗的西湖龙井，最好的方法也许就是在清明前的一个早晨，跟着茶农去采茶叶，然后让他用最传统的方式炒制。如此，大概就能喝到香喷喷带着些许农药 余味的正宗西湖龙井了。

但西湖龙井对我这样的“茶枪”来讲实在是太淡了，于是，有段时间我不断寻觅各地的绿茶。实际上，我们所知道的“知名绿茶”，大多是盛名之下其实难副。尤其因为我自小就对龙井喝得烂熟，味蕾早已十分挑剔。黄山毛尖、安吉白茶之类，大多连冒牌西湖龙井都比不上。

几种非主流好茶

多年的寻觅，我找到有几种茶叶还是不错的。一是钱塘江源头开化县的龙顶茶。龙顶都是用嫩芽炒制，秋茶味道更浓烈一些。它的形状和龙井的扁平很不相 同，虽然在香味上不如龙井，但口感并不逊色，甚至比龙井更有回味。大凡好的茶叶，皆出自山区，龙顶也不例外。我读书时曾在开化的同学家住过一段时间，那里 山清水秀，一看便是茶叶种植的好地区。关键是，这里种茶的习惯大多不施农药，这是品得出来的。

四川也有一种和开化龙顶很接近的茶叫做“竹叶青”，茶叶要更绿一点，口感也非常不错。这种茶叶的营销能力要远胜于龙顶，香港的著名设计师陈幼坚还为 他们设计了一个体验馆。我去过这个体验馆，非常精致，连摆着的围棋子都是真正的日本贝壳子，这如果不是围棋发烧友是不会明白的。在成都，我就曾经一边品着 竹叶青，一遍拍着日本贝壳子和客户手谈了一局，一堆人看着我们下，插不上话，于是便不断地吟诵“平常心，竹叶青”的这个品牌的广告词算是融入我们手谈的意 境。不过我想他们不会明白“平常心”正是围棋大师吴清源先生送给弟子林海峰的偈语。

江苏溧阳有种土茶，产于太湖之畔，不用农药，也是我觅茶中的偶得，它远比江苏著名的碧螺春和雨花茶口感更好。江苏另外一种很有趣的茶是扬州富春茶楼 的魁龙珠。说它有趣，是因为这种茶是用三种茶叶冲泡而成：龙井、珠兰和魁针茶。坦白说，魁龙珠并不是上品茶，这茶乃是早茶之茶，是让你一边吃着扬州著名的 “皮包水”一边喝的，但这种混合泡法却非常罕见。

浙江还有一种叫做“汤溪高山茶”的茶叶，产于金华附近，但那种茶我只在金华的宾馆中喝到过，一直寻觅不到。这种高山茶的茶汤虽然是典型的绿茶，但口感竟有一种乌龙茶的粘稠之味，绝对是绿茶中罕见的上品。

乌龙茶的新泡法

说到乌龙茶，自然要提到福建。我见过所有福建人的办公室里，都有一套茶具。福建是真正体现中国茶文化的地方，他们几乎每个人都擅长功夫茶那套换来换 去的手法。在福建，朋友向我推荐的是珍藏的观音王和大红袍。据说好的铁观音第二天还能让你在喉中留香。的确，一些好品质的铁观音是能喝出这样的感觉来的。 好的大红袍给人的感觉是非常清爽，虽然茶汤是橙红色的，但依然非常清澈透亮。但这些好的乌龙茶我都只是在福建才能喝到，或是福建朋友的馈赠。在福建以外的 地方，很难觅得。

除了绿茶这样的不发酵茶、乌龙茶这样的半发酵茶，普洱自然也是茶中的精品。说来惭愧，我最早喝的普洱是深圳吃早茶时喝的菊普茶，也就是菊花加普洱炮制的茶叶。直到去了云南，我才喝到真正的普洱。

最令我难忘的品普洱茶的经历是在云南玉溪，那次是一边抽水烟筒一边喝40年陈的普洱。40年陈的普洱自然是生茶，因为40年前普洱还没有熟茶技术。我对普洱不大有研究，但喝得多了，得出的结论是要看茶汤，我个人的观点是，茶汤越清澈的越好。

抽水烟筒喝普洱也是一种不错的体验，这些都是典型的云南风味，就如同过桥米线一样。但有一种普洱我至今还搞不大明白，我在昆明喝过一种据说是普洱中 的极品，这种茶的茶汤和普通普洱有着很大的不同。普通普洱的茶汤是红色的，但是这种茶的茶汤却是逐渐由绿变红。我喝了之后的感受是，没有普通普洱的那种涩 味和霉味，口感极佳，甚至还有点甜味，我怀疑，这是生茶做的。

乌龙茶、普洱茶这些类型的茶叶，对江南人来讲最麻烦的不是品，而是如何在自己家里泡，用普通茶杯显然是不行的，通常江南人只喝绿茶，家里也没有泡制 乌龙茶或是普洱茶的那些瓶瓶罐罐。但我在研究了这些茶的原理之后有了一个创新，这些茶都需要过滤和加水冲泡，这其实和电咖啡壶的工作原理一样，于是，我的 咖啡壶就被我用来当作冲泡这些茶叶的工具了。在滤网里放入茶叶，然后第一道洗茶，第二道开始，就可以享用和福建人或是云南人复杂泡法制造出的一样口味的茶 了。咖啡壶的底座能够加热保温，这就不会让茶汤冷却，亦是保持了茶叶原汁原味的味道。我私下甚至觉得，如果这样的茶叶泡制方法可以加以推广，大概西方人也 会很轻松地接受中国的茶文化了。